Il ragù alla bolognese è una delle ricette cardine della cucina italiana. E’ simbolo di casa, si prepara con largo anticipo per lasciarlo insaporire bene bene con gli odori grazie a una cottura lenta. E’ perfetto per condire tutti i primi piatti, dai cannelloni alle lasagne, le intramontabili tagliatelle fino ad arrivare ai classici maccheroni o gli spaghetti.
Come molte ricette tipiche e legate alla tradizione ne esistono tantissime varianti, ma forse non tutti sanno che la ricetta originale è stata addirittura depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Vediamo di scoprire qualcosa in più sulla preparazione e sulla storia di questa ricetta.
Ingredienti
- 300 g di polpa di manzo macinata
- 300 g di passata di pomodoro
- 150 g di pancetta
- 150 g di trito aromatico (sedano, carota, cipolla)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di latte
- brodo q.b.
- olio di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
Per preparare un perfetto ragù iniziate tagliando la pancetta prima a striscioline e poi a dadini piccoli. Versate un filo d’olio di oliva all’interno di una casseruola abbastanza capiente poi mettete sul fuoco a scaldare per qualche momento. Aggiungete la pancetta, mescolate e fatela rosolare a fiamma vivace. Intanto tritate il sedano, la carota e la cipolla dopo averli lavati accuratamente. Aggiungete il trito aromatico così ottenuto alla pancetta ormai rosolata, mescolate e lasciate insaporire per cinque minuti. Aggiungete poi la polpa di manzo macinata, alzate leggermente la fiamma e lasciate rosolare la carne. Quando la carne sarà completamente rosolata sfumate il tutto con il vino. Mescolate e non appena l’alcol sarà evaporato aggiungete anche la passata di pomodoro. A questo punto mescolate il tutto poi insaporite con un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo, socchiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere il ragù a fiamma bassa almeno per 2 ore controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo durante la cottura. Se necessario in questa fase potete aggiungere qualche altro mestolo di brodo. A cottura ultimata aggiungete il latte, assaggiate il ragù per sentire se necessita di altro sale. Utilizzate il ragù così preparato per condire primi piatti di ogni tipo: ottimo per le classiche lasagne, tagliatelle, maccheroni, spaghetti. Il vostro pranzo sarà sicuramente un successo.
Ragù alla bolognese: ricetta depositata
Non tutti sanno che sulla ricetta del ragù alla bolognese si è discusso per anni e anni. Le principali discussioni hanno sempre avuto ad oggetto l’utilizzo di alcuni ingredienti come il latte o la panna, le tempistiche di cottura e via discorrendo. Per questo motivo una delegazione dell’Accademia della Cucina Italiana ha depositato, il 17 ottobre 1982, presso la Camera di Commercio di Bologna, la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese. Si tratta dunque di un documento ufficiale che ha portato alla giusta conclusione dopo anni e anni di ricerche e diatribe su quel che è considerato uno dei più buoni condimenti nonché una ricetta storica per una città che fa della cucina un suo vanto.
Ragù alla bolognese: conservazione, curiosità e varianti
Il ragù generalmente si prepara in anticipo in modo da scaldarlo al momento del bisogno. Dopo la cottura può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni. E’ possibile anche congelarlo in pratiche monoporzioni in modo da averlo sempre a disposizione. Il latte generalmente si aggiungete a fine cottura per smorzare leggermente l’acidità del pomodoro. Alcune varianti prevedono poi l’utilizzo anche del concentrato di pomodoro in modo da dare al sugo ancora più sapore. Per quanto riguarda il vino in realtà la scelta della tipologia è abbastanza varia, c’è chi ritiene si possa usare indifferentemente il vino rosso e il vino bianco. Al posto del brodo c’è anche chi utilizza della semplice acqua calda.